怎样炒糖色又红又亮窍门分享

编辑:团小爪 - 浏览次数:  手机版

在我们日常生活当中,做一些菜的时候需要用到一些糖色来点缀,但是炒糖色也是有一定技巧的,在掌握好炒糖色的窍门后,才能炒出又红又亮的糖色,接下来一起看看吧!

炒糖色一般选用白糖和冰糖。但是大多数还是选用冰糖,冰糖所炒出的糖色红润发亮,有人讲冰糖块大不易融化,其实不然,只要火候掌握好,冰糖炒出来的效果比白糖要好很多。

炒糖有水炒和油炒两种方法,水炒慢,但易掌握,适于初学者。而油炒升温快,不易掌握,一般多适于老手。

炒勺加少许油和水,放入冰糖,开中火,油水随着温度升高迅速侵入冰糖,用炒勺一捣,冰糖自然碎了,然后用匀反复搅拌冰糖,待其水汽化,冰糖化为糖汁,用勺向一个方向搅拌,糖汁变黄后起小泡沫,再搅,至冒大泡和油烟,迅速加入待用的热水,待汁沸腾,闭火,糖色做成。

炒糖色注意事项:

炒锅要厚一点,这样受热慢,冷油小火开始下冰糖。随着温度慢慢升高,用锅铲轻轻将冰糖敲碎(受热后很容易),然后不断用锅铲搅动冰糖,使其受热均匀,锅中冰糖颜色逐渐变黄,气泡由大变小,锅铲搅动有阻力,放入食材(比如五花肉)翻炒,让每一块肉都沾上糖色。不要等到完全的焦糖色再放肉,因为给肉上色的时候冰糖还在炒,容易炒过度而发苦。

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